CURSO DE TÉCNICO DE COCINA MEDITERRÁNEA PROFESIONAL

TEMARIO DEL CURSO DE TÉCNICO DE COCINA MEDITERRÁNEA PROFESIONAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Orígenes de la cocina mediterránea
2. Clases de productos utilizados dentro de este tipo de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINADO

1. Hervir y cocer al vapor
2. Freír en aceite
3. Saltear
4. Asar al horno
5. Plancha y parrilla

UNIDAD DIDÁCTICA 3. HORTALIZAS, LEGUMBRES Y SETAS UTILIZADAS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Principales materias primas vegetales
2. Las hortalizas

– Definición

– Distintas formas de clasificación

– Especies más utilizadas

– Estacionalidad

– Categorías comerciales y calidad

– Factores que influyen en su calidad

3. Hortalizas de invernadero y babys
4. Brotes y germinados
5. La cuarta gama
6. Las legumbres

– Definición

– Clasificación

– Categorías comerciales

7. Las setas

– Definición

– Especies cultivadas

– Especies más apreciadas gastronómicamente

– Principales especies venenosas

– Estacionalidad y presentación comercial

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PASTAS Y ARROCES QUE SE UTILIZAN EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
2. Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LOS HUEVOS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS UTILIZADOS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera

– Salazones

– Enlatados

– Ahumados

– Al vacío

– Platos cocinados

– Otras

4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARNES, AVES Y CAZA UTILIZADAS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. La carne

– Propiedades nutritivas

– Factores que influyen en la calidad del animal

– Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación

– Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino

2. Carne de vacuno
3. Carnes de ovino y caprino

– Clasificación

4. Carne de porcino

– Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico

– El cochinillo

– El jamón y otros productos derivados del cerdo

5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación

– Denominación Específica, Indicación geográfica u otra denominación

– Denominación de origen en carnes

6. Clasificación comercial

– Principales cortes comerciales en las diferentes especies

7. Las aves de corral

– Presentación comercial

– Características principales

– Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza

– El pato

– El pavo, la gallina de Guinea y otras aves

8. La caza

– Características de la carne de caza

– Principales especies y características

9. Despojo

– Clasificación

– Utilización en la alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 8. LOS POSTRES Y LAS BEBIDAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Principales postres a base de frutas

– Macedonias o ensaladas de frutas

– Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas

– Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros

2. Principales postres a base de lácteos

– Arroz con leche y arroz emperatriz

– Flanes y pudding

– Natillas

– Crema catalana

– Soufflé de crema

3. Principales postres fritos o de sartén

– Torrijas

– Leche frita

– Crépes

4. Principales tipos de semifríos

– Bavarois: de crema, frutas o licores

– Carlotas

– Espumas o mousses

– Tartas con base de Mousse

5. Principales Tartas

– Tartas con crema de mantequilla

– Tartas de Yema

– Tartas con base de nata

– Tarta de Queso

– Brazos de gitano

– Tartas con nombre propio

6. Bebidas de la cocina mediterránea

UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Los pescados y sus correspondencias
2. Las verduras y sus correspondencias
3. Las carnes y sus correspondencias

UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS PREPARACIONES REPRESENTATIVAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

1. Entrantes
2. Sopas, potajes, cremas, huevos, arroces y pastas
3. Pescados y mariscos
4. Carnes y aves