TEMARIO DEL CURSO DE TÉCNICO DE COCINA MEDITERRÁNEA PROFESIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEDITERRÁNEA
- Orígenes de la cocina mediterránea
- Clases de productos utilizados dentro de este tipo de cocina
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINADO
- Hervir y cocer al vapor
- Freír en aceite
- Saltear
- Asar al horno
- Plancha y parrilla
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HORTALIZAS, LEGUMBRES Y SETAS UTILIZADAS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA
- Principales materias primas vegetales
- Las hortalizas
– Definición
– Distintas formas de clasificación
– Especies más utilizadas
– Estacionalidad
– Categorías comerciales y calidad
– Factores que influyen en su calidad
- Hortalizas de invernadero y babys
- Brotes y germinados
- La cuarta gama
- Las legumbres
– Definición
– Clasificación
– Categorías comerciales
- Las setas
– Definición
– Especies cultivadas
– Especies más apreciadas gastronómicamente
– Principales especies venenosas
– Estacionalidad y presentación comercial
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PASTAS Y ARROCES QUE SE UTILIZAN EN LA COCINA MEDITERRÁNEA
- Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
- Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LOS HUEVOS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA
- Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
- Huevos de otras aves utilizados en alimentación
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS UTILIZADOS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA
- Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
- La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
- Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
– Salazones
– Enlatados
– Ahumados
– Al vacío
– Platos cocinados
– Otras
- La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARNES, AVES Y CAZA UTILIZADAS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA
- La carne
– Propiedades nutritivas
– Factores que influyen en la calidad del animal
– Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
– Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
- Carne de vacuno
- Carnes de ovino y caprino
– Clasificación
- Carne de porcino
– Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico
– El cochinillo
– El jamón y otros productos derivados del cerdo
- Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
– Denominación Específica, Indicación geográfica u otra denominación
– Denominación de origen en carnes
- Clasificación comercial
– Principales cortes comerciales en las diferentes especies
- Las aves de corral
– Presentación comercial
– Características principales
– Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza
– El pato
– El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
- La caza
– Características de la carne de caza
– Principales especies y características
- Despojo
– Clasificación
– Utilización en la alimentación
UNIDAD DIDÁCTICA 8. LOS POSTRES Y LAS BEBIDAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA
- Principales postres a base de frutas
– Macedonias o ensaladas de frutas
– Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas
– Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros
- Principales postres a base de lácteos
– Arroz con leche y arroz emperatriz
– Flanes y pudding
– Natillas
– Crema catalana
– Soufflé de crema
- Principales postres fritos o de sartén
– Torrijas
– Leche frita
– Crépes
- Principales tipos de semifríos
– Bavarois: de crema, frutas o licores
– Carlotas
– Espumas o mousses
– Tartas con base de Mousse
- Principales Tartas
– Tartas con crema de mantequilla
– Tartas de Yema
– Tartas con base de nata
– Tarta de Queso
– Brazos de gitano
– Tartas con nombre propio
- Bebidas de la cocina mediterránea
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA
- Los pescados y sus correspondencias
- Las verduras y sus correspondencias
- Las carnes y sus correspondencias
UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS PREPARACIONES REPRESENTATIVAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA
- Entrantes
- Sopas, potajes, cremas, huevos, arroces y pastas
- Pescados y mariscos
- Carnes y aves
Duración: 300 horas
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