CURSO DE ENCARGADO DE BAR Y RESTAURANTE

TEMARIO DEL CURSO DE ENCARGADO DE BAR Y RESTAURANTE

MÓDULO 1. GESTIÓN, PLANIFICACIÓN Y ESTUDIO DE VIABILIDAD DE UN BAR O RESTAURANTE

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTUDIO DE VIABILIDAD DEL PROYECTO DE APERTURA DEL NEGOCIO DE RESTAURACIÓN

• Análisis del entorno general.
• Análisis interno.
• Composición de la oferta en restauración.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS EN RESTAURACIÓN

• Locales e instalaciones en restauración.
• Equipamiento.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO DEL PROYECTO DE APERTURA DE NEGOCIO DE RESTAURACIÓN.

• Plan de inversión.
• Plan de financiación.
• Estimación de gastos.
• Costes internos.
• Costes externos.
• Ratios básicos.
• Memoria proyecto.
• Documentación legal.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL.

• Elementos del proceso de planificación empresarial.
• Pautas de la planificación estratégica en restauración.
• Objetivo empresarial y plan estratégico.

MÓDULO 2. DIRECCIÓN Y RECURSOS HUMANOS EN RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

• Clasificación.
• Descripción de una organización eficaz.
• Tipos de estructuras organizativas.
• Organigrama.
• Relaciones con otros departamentos.
• Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESOS PARA IDENTIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Y SELECCIÓN DE PERSONAL.

• Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo.
• Procedimientos para la selección de personal.
• Normativa aplicable a los recursos humanos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE DIRECCIÓN EN RESTAURACIÓN.

• Características de la Dirección.
• Tipos de Dirección.
• Ciclo de la Dirección.
• Formación interna y continua de los trabajadores.
• Sistemas de incentivos para el personal.

MODULO 3. ENCARGADO DE COMPRAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO EN EL BAR-RESTAURANTE Y MISE PLACE EN EL RESTAURANTE

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL RESTAURANTE

• El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento.
• Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
• Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas.
• Determinación de necesidades del restaurante.
• Documentos utilizados en los sistemas para detectar necesidades de aprovisionamiento interno y sus características.
• Departamentos implicados.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES

• Recepción de mercancías: sistemas de control de la calidad y la cantidad.
• Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.
• Registros documentales.
• Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación.
• Causas de pérdidas o deterioros de géneros por deficiente almacenamiento.
• Control de stock.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MISE EN PLACE DEL RESTAURANTE

• Adecuación de las instalaciones.
• Puesta a punto de la maquinaria y equipos.
• Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas.
• Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio.
• El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.
• Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.
• Decoración en el comedor: flores y otros complementos
• Ambientación en el comedor: música.
• El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.

MÓDULO 4. EL SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE EN BARES Y RESTAURANTES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SERVICIO DEL RESTAURANTE

• Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración.
• Platos significativos de la cocina nacional e internacional.
• La comanda; concepto, tipos, función, características y circuito.
• Procedimiento para la toma de comanda estándar e informatizada.
• Tipos de servicio en restaurante.
• Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento.
• Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa.
• Normas generales para desbarasado de mesas.
• Servicio de guarniciones, salsas y mostazas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURANTE

• La atención y el servicio.
• La importancia de la apariencia personal.
• Importancia de la percepción del cliente.
• Finalidad de la calidad del servicio.
• La fidelización del cliente.
• Perfiles psicológicos de los clientes.
• Objeciones durante el proceso de atención.
• Reclamaciones y resoluciones.
• Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA COMUNICACIÓN EN RESTAURACIÓN

• La comunicación verbal: mensajes facilitadores.
• La comunicación no verbal.
• La comunicación escrita.
• Barreras de la comunicación.
• La comunicación en la atención telefónica.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA VENTA EN RESTAURACIÓN

• Elementos clave para la venta.
• Las diferentes técnicas de venta. Merchandising para bebidas y comidas.
• Fases de la venta.

MÓDULO 5. FACTURACIÓN Y CIERRE DE ACTIVIDAD EN BARES Y RESTAURANTES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FACTURACIÓN EN RESTAURACIÓN

• Importancia de la facturación como parte integrante del servicio.
• Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos.
• Sistemas de cobro.
• Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes.
• Apertura, consulta y cierre de caja.
• Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CIERRES DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN

• El cierre de caja.
• El diario de producción.
• El arqueo y liquidación de caja.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. POST-SERVICIO

• Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio.
• Almacenamiento y reposición de géneros. Rotación de stocks.
• Limpieza del local, mobiliario y equipos de cierre.

MÓDULO 6. CALIDAD, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

• Calidad básica:
• División en restauración de las Normas de Calidad.
• Normativas.
• Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad.
• Implantación de sistema de calidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN RESTAURACIÓN.

• Normativas legales generales de higiene alimentaria.
• Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURACIÓN.

• Factores de riesgo:
• Principios de la actividad preventiva.
• Combatir riesgos en su origen.
• Seguridad en la hostelería.
• Seguridad en la hostelería.
• Ergonomía y psicosociología.
• Primeros auxilios.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN RESTAURACIÓN

MÓDULO 7. INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS.

• Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
• Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
• Confección de horarios del establecimiento.
• Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
• Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
• Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN.

• Terminología específica en las relaciones con los clientes.
• Presentación personal (dar información de uno mismo).
• Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
• Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
• Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
• Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
• Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
• Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
• Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE.

• Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
• Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
• Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
• Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
• Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
• Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
• Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
• Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
• Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.