CURSO DE COCINERO/A PROFESIONAL EN COLECTIVIDADES (HOSPITALES-RESIDENCIAS-COLEGIOS-COMEDORES COLECTIVOS)
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CURSO DE COCINERO/A PROFESIONAL EN COLECTIVIDADES (HOSPITALES-RESIDENCIAS-COLEGIOS-COMEDORES COLECTIVOS)

260,00

Descripción

Con el Curso de Cocinero/a Profesional en Colectividades, los profesionales de este sector, podrán especializarse en cocina para hospitales, residencias, colegios y comedores colectivos. Además, aprenderán nuevas técnicas culinarias, podrán investigar y realizar nuevas creaciones.

 

VA DIRIGIDO A

Este curso va dirigido a todas aquellas personas que se dedican al mundo de la cocina profesional, y que pretendan obtener conocimientos sobre esta área profesional. Además, está dirigido a cualquier persona que esté interesada en adquirir conocimientos relacionados con este sector.

 

OBJETIVOS

  • Analizar el sector de la restauración.
  • Realizar ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas (galas, banquetes…)..
  • Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos.
  • Realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
  • Aplicar las técnicas básicas de repostería y cocinado de diferentes alimentos.
  • Conocer el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias.
  • Efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales y elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos, moluscos, carnes, aves y caza.
  • Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

 

ESTE CURSO TE PREPARA PARA

Este curso te prepara para ser Cocinero Profesional en Colectividades, conociendo las diferentes ofertas gastronómicas sencillas y los sistemas de aprovisionamiento, las diferentes técnicas culinarias, el arte de la decoración y exposición de platos.

 

TITULACIÓN

Al finalizar el curso y si superas las pruebas de evaluación, recibirás un Diploma de Cocinero/a Profesional en Colectividades.

 

SALIDAS PROFESIONALES

Podrás desarrollar esta actividad profesional, en grandes, medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también podrás trabajar por cuenta propia en establecimientos del subsector de restauración. Del mismo modo, podrás ejercer esta actividad profesional en hospitales, residencias, colegios o comedores colectivos.

 

METODOLOGÍA

Con todo el material que entregamos con este curso Tecni Estudio, hay un documento que llamamos «guía del alumno» donde podrás ver el horario de tutorías telefónicas y un e-mail para poder enviar dudas, consultas y los ejercicios resueltos. También recibirás materiales didácticos para consultarlos en cualquier momento que lo necesites y podrás conservarlos al finalizarlo.

Irás avanzando durante todo el itinerario del curso, que cuenta con temas y ejercicios. Por último, para la evaluación, los alumnos deben finalizar todos los ejercicios que se proponen durante el curso. Cuando se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje, la titulación se le enviará por correo.

Duración: 300 horas

 

 

MATERIALES INCLUIDOS
  • Mochila
  • Manual del Curso online:
    • Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento
    • Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos
    • Decoración y Exposición de Platos
    • Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza
  • Curso online en formato SCORM:
    • Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento
    • Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos
    • Decoración y Exposición de Platos
    • Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza
  • Subcarpeta portafolios.
  • Dossier completo Oferta Formativa.
  • Guía del alumno.
  • Bolígrafo.

Envío a domicilio gratis en modalidad a distancia.
Plataforma SCORM en modalidad online.

 

Temario

TEMARIO DEL CURSO DE COCINERO/A PROFESIONAL EN COLECTIVIDADES (HOSPITALES-RESIDENCIAS-COLEGIOS-COMEDORES COLECTIVOS)

MÓDULO 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

  • Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
  • Estructura organizativa y funcional.
  • Aspectos económicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.

  • Definición y modelos de organización.
  • Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
  • Especificidades en la restauración colectiva.
  • El personal y sus distintas categorías profesionales.
  • Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
  • Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.

  • Concepto.
  • Especificidades en la restauración colectiva.
  • Cocina central.
  • Cocina de ensamblaje.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.

  • Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
  • Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
  • Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
  • Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

  • Grupos de alimentos.
  • Diferencia entre alimentación y nutrición.
  • Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
  • Caracterización de los grupos de alimentos.
  • Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

  • Características peculiares.
  • Concepto de calidad por parte del cliente.
  • Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
  • Técnicas de autocontrol.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.

  • El departamento de economato y bodega.
  • El ciclo de compra.
  • Registros documentales de compras.
  • El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.

  • Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
  • Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
  • Departamentos o unidades que intervienen.
  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  • Formalización del pedido de almacén y su traslado.
  • Recepción y verificación de la entrega.
  • Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
  • Control de stocks.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.

  • Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
  • Registros documentales.
  • Gestión y control de inventarios.

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.

  • Definición y clases de costes.
  • Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
  • Control de consumos. Aplicación de métodos.
  • Componentes de precio.
  • Métodos de fijación de precios.
MÓDULO 2. TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Características de la maquinaria utilizada.
  • Batería de cocina.
  • Utillaje y herramientas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados.
  • Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  • Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
  • Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
  • Algas marinas y su utilización.
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Principales técnicas de cocinado:
  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
  • Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
  • Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
  • Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Regeneración: Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • El sistema cook-.chill y su fundamento.
  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA.

  • Características de la maquinaria utilizada.
  • Batería de cocina.
  • Utillaje y herramientas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA.

  • Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
  • Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  • Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
  • Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
  • Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

  • Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado:
  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

  • Platos elementales más divulgados y su elaboración.
  • Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

  • Regeneración: Definición.
  • Clases de técnicas y procesos.
  • Identificación de equipos asociados.
  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  • El sistema cook-.chill y su fundamento.
  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS.

  • Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
  • Montaje y presentación en fuente y en plato.
  • Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
  • Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
  • Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
MÓDULO 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS

  • Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna.
  • Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
  • El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet:
  • Adornos y complementos distintos productos comestibles.
  • Otros adornos y complementos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS

  • Estimación de las cualidades organolépticas específicas:
  • Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
  • El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria:
  • Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  • Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
  • Contenido

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